| Risotto - ohne Rühren | |||
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Zutaten für 4 Portionen |
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250 Gramm Reis |
Bevor der Reis gekocht wird muss
er mit etwas Öl im Topf geröstet werden. „Dadurch öffnet sich der Reis, saugt das Öl auf und verklebt nicht“, erklärt Ferron. Er röstet den Reis solange, bis er „knistert“.Unzähligen Risotto-Rezepten zufolge entsteht das Gericht durch allmähliches Zugeben von Flüssigkeit unter ständigem Rühren. „Unsinn!“, meint Ferron. Zum einen entweiche die Flüssigkeit, wenn der Deckel ständig vom Topf genommen wird – der Reis wird dann nicht gar. Zum anderen löse sich beim Rühren die Stärke aus dem Reis – und er klebt, statt
so richtig schön cremig zu sein.Ferron dagegen gibt die gesamte Brühe auf einmal zum gerösteten und mit Wein abgelöschten Reis, lässt ihn kurz aufkochen und anschließend bei geringer Hitze und geschlossenem Deckel 18 bis 20 Minuten quellen. Derweil gilt: „Nicht rühren! Niemals!“, wie Ferron betont. |
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Zubereitung: Zunächst wäscht man das Basilikum und schneidet es ganz fein. Dann mischt man es mit Olivenöl, bis eine pesto-ähnliche Masse entsteht – ohne das Basilikum zu zerbatzen. Basilikum beiseite stellen. Reis mit etwas Öl im Topf rösten, mit Weißwein ablöschen und Brühe zugeben. Am besten misst man Reis und Brühe in der Tasse oder im Schöpflöffel ab. Kurz aufkochen und bei geringer Hitze abgedeckt 18 bis 20 Minuten quellen lassen. Kurz vor Garzeit-Ende Basilikum, einen Butter und eventuell einen weiteren Schöpflöffel Brühe zugeben und einrühren. Die zusätzliche Brühe macht das Risotto sämiger, falls gewünscht. Zum Schluss Parmesan einrühren. Neben Basilikum kann man auch gebratene Tomaten zugeben. | |||
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